यदि आप खरोंच से अपने नए रेस्तरां का निर्माण कर रहे हैं, तो आपको अपनी आवश्यकताओं के अनुरूप एक वाणिज्यिक रसोईघर डिजाइन करना होगा। आपके द्वारा यहां किए गए निर्णय आपके व्यवसाय के लिए स्थायी परिणाम होंगे, इसलिए विवरण को पसीना दें - और इस अवसर का आनंद लें। रेस्तरां उद्योग का प्रकाशन "कुल खाद्य सेवा" अनुशंसा करता है कि भंडारण सहित आपका रसोई क्षेत्र, आपके रेस्तरां के फर्श की जगह का लगभग 40 प्रतिशत लेता है। इसे ध्यान में रखते हुए, आप एक लेआउट योजना चुनेंगे जो आपके व्यवसाय मॉडल और आपकी रचनात्मक प्राथमिकताओं दोनों के साथ काम करती है। रेस्तरां उद्योग आपूर्तिकर्ता खाद्य सेवा गोदाम वाणिज्यिक रसोई के लिए चार सामान्य लेआउट का वर्णन करता है।
विधानसभा लाइन रसोई
यदि आपका रेस्तरां तैयारी के कई चरणों का उपयोग करके काफी बड़ी मात्रा में कुछ मेनू आइटम का उत्पादन करता है, तो विधानसभा लाइन रसोई डिजाइन है जिसे आप चाहते हैं। यह लेआउट उन दूरी को कम कर देता है जो व्यंजन तैयार करने के दौरान सामग्री और कर्मचारियों को यात्रा करने के लिए होती हैं, जिससे पूरी प्रक्रिया तेज हो जाती है और आपके कर्मचारियों को एक दूसरे से टकराते रहते हैं। यदि आप इस लेआउट के साथ एक हैमबर्गर रेस्तरां खोल रहे हैं, उदाहरण के लिए, आपके कर्मचारी फ्रीजर से गोमांस पैटीज़ लेंगे, उन्हें एक होल्डिंग काउंटर पर ले जाएँ, उन्हें खाना पकाने के लिए ग्रिल पर रखें, उन्हें उनके साथ पोशाक के लिए एक और काउंटर पर सेट करें। मसाला और बन्स और उन्हें लपेटें या उन्हें परोसें। यह सब रसोई में एक साफ, सीधी रेखा में चला जाता है, इस प्रक्रिया में प्रत्येक चरण में अपने स्वयं के समर्पित कार्य केंद्र होते हैं।
ज़ोनड किचन
क्लासिक वाणिज्यिक रसोई व्यवस्था ज़ोनड किचन है। रसोई में सब कुछ कार्यात्मक क्षेत्रों में आयोजित किया जाता है। प्रॉप वर्क करने के लिए आपके पास एक या दो जोन होंगे, जैसे कि सामग्री को मापना, आटा गूंध करना और सब्जियों को धोना और काटना। इस ज़ोन को काउंटर स्पेस के साथ-साथ सभी आवश्यक टूल्स और कंटेनरों की बहुत आवश्यकता है। आपके पास खाना पकाने के लिए एक ज़ोन होगा, जहां आपके ओवन, स्टोवटॉप्स, ग्रिल और अन्य गर्मी स्रोत जाते हैं। आपके पास एक क्षेत्र होगा - अधिमानतः खाना पकाने के क्षेत्र से दूर - प्रशीतन, बर्फ और ठंडी सभी चीजों के लिए। आपके पास स्वच्छता और डिशवॉशिंग के लिए एक क्षेत्र, ड्राई स्टोरेज के लिए एक ज़ोन और सर्वरों द्वारा पिकअप के लिए पूर्ण व्यंजन रखने के लिए एक ज़ोन होगा। ज़ोनड किचन के साथ, आप कर्मचारियों को विशिष्ट ज़ोन काम करने के लिए असाइन कर सकते हैं। वहां वे एक दूसरे के रास्ते में आने के बजाय अपने कार्यों पर ध्यान केंद्रित कर सकते हैं।
द्वीप रसोई
"द्वीप" रसोई ज़ोनड रसोई पर एक भिन्नता है। यहां एक रसोईघर के दो मुख्य भाग हैं: परिधि और बीच में एक द्वीप। आमतौर पर खाना पकाने के स्टेशन बीच में जाते हैं और बाकी सब कुछ परिधि पर चला जाता है, हालांकि कभी-कभी यह चारों ओर का दूसरा रास्ता है। इस तरह की रसोई की व्यवस्था खाद्य पदार्थों को खाना पकाने के चरण से और उनके लिए आसान पारगमन करने की अनुमति देती है, और आप विभिन्न तैयारी चरणों के बीच अधिकतम दक्षता के लिए - विधानसभा लाइन शैली में एक दूसरे से सटे परिधि पर कार्यस्थानों को रख सकते हैं।
Ergonomic या कारीगर रसोई
एर्गोनोमिक रसोई कर्मचारियों को सहज रखने की कोशिश करती है, इस धारणा पर कि आरामदायक कर्मचारी अधिक उत्पादक हो सकते हैं क्योंकि वे खुद को चोट नहीं पहुंचाएंगे और हर समय प्राप्त करेंगे। झुकना, पहुंचना, उठाना, चलना, बैठना और ले जाना सभी गतिविधियां हैं जो चोट का खतरा पैदा करती हैं, इसलिए जितना अधिक आप इन गतिविधियों को कम से कम कर सकते हैं, उतना ही अधिक एर्गोनोमिक आपकी रसोई होगी। एर्गोनोमिक डिजाइनों में अक्सर बड़ी लागत की आवश्यकता होती है और यह काफी कम ऊर्जा कुशल हो सकता है।
अन्य बातें
परिचालन दक्षता एक रेस्तरां रसोई की व्यवस्था का एक और पहलू है। क्योंकि रसोई स्थान सीमित है, खाद्य सेवा कंपनी Foodservice उपकरण और आपूर्ति का सुझाव है कि आप वर्कस्टेशन के ऊपर और प्लेट काउंटर के नीचे बर्तन, प्लेट और खाद्य कंटेनर स्टोर करके ऊर्ध्वाधर स्थान का उपयोग करें। रसोई ऊर्जा का उपयोग एक प्रमुख लागत है, इसलिए ऊर्जा अपशिष्ट के स्रोतों की पहचान और उन्हें कम करें: उदाहरण के लिए, रेफ्रिजरेटर और ओवन को एक दूसरे के बगल में रखें। अधिकतम दक्षता के लिए, प्रेप उपकरण को कार्यस्थानों के जितना संभव हो उतना करीब स्टोर करें जहां इसका उपयोग किया जाएगा।
