रेस्तरां के मालिकों, रसोइये और प्रबंधकों को भोजन की लागत को नियंत्रित करना चाहिए, और संकोचन मुनाफे को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है। श्रिंकेज इन्वेंट्री माइनस को सभी घटाता है, जैसे कि गिरावट, बर्बादी और चोरी। उद्योग के मानक को दर्शाते हुए थोक के ऊपर 25 और 35 प्रतिशत के बीच मेनू लागत को बनाए रखने पर उनकी सफलता को जानने के लिए, अपने मेनू का उत्पादन करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे उत्पादों की सच्ची लागत पर सूक्ष्म खाद्य सेवा पेशेवर सावधानीपूर्वक निगरानी करते हैं।
खाद्य अनुपात
"उपलब्ध भाग" (एपी) खरीद के समय भोजन की मात्रा के वजन को संदर्भित करता है। "खाद्य भाग" (ईपी) खाद्य खाद्य के हिस्से को दर्शाता है जो खाद्य है। उदाहरण के लिए, आप 12-औंस स्टेक खरीदते हैं, लेकिन केवल 10.5 औंस ही उपयोग करने योग्य होता है, वसा और ग्रिस्ले को ट्रिम करने के बाद। खरीदी गई इन्वेंट्री की मात्रा वास्तव में उपयोग करने योग्य है जिसे "उपज कारक" कहा जाता है और हमेशा 100 प्रतिशत से कम होता है।
उपज की गणना
उपज की गणना करें, पहले कचरे की मात्रा को कम करके, सभी ट्रिम कचरे को कम करें। उपज के वजन को खोजने के लिए उपलब्ध हिस्से के वजन से नुकसान को घटाएं। उपज का प्रतिशत निर्धारित करने के लिए उपज के वजन को उपलब्ध भाग के वजन से विभाजित करें, जो हमेशा 100 प्रतिशत से कम होता है। एक विशिष्ट नुस्खा का उत्पादन करने के लिए लागत निर्धारित करने के लिए, उपलब्ध उत्पाद की मात्रा निर्धारित करने के लिए खाद्य भाग को उपज प्रतिशत से विभाजित किया जाता है।
मांस का संकोचन
संकोचन प्रतिशत में ट्रिम लॉस और प्रीक्यूक्ड और अस-सर्व्ड वज़न के बीच अंतर शामिल है। प्राइम रिब, स्मोक्ड ब्रिस्केट, पसलियों, रोस्ट बीफ़ और खींची गई पोर्क जैसी पकाया मीट की प्रति पाउंड लागत, उदाहरण के लिए, मूल खरीद मूल्य से बहुत अधिक होगी। उदाहरण के लिए, एक 2.75-पाउंड फ्रायर चिकन में 97.4 प्रतिशत का सामान्य उपयोग करने योग्य उत्पाद वजन होता है, और 2.6 प्रतिशत का संकोचन होता है। प्राइम रिब-आई रोल्स का उपयोग करने योग्य उत्पाद का वजन 88.2 प्रतिशत और सामान्यतः 11.8 प्रतिशत सिकुड़ता है। RestaurantOwner.com पर मुफ्त खाद्य लागत उपज कैलकुलेटर डाउनलोड करके विशिष्ट खाद्य पदार्थों के सामान्य संकोचन प्रतिशत की खोज करें। (उपकरण का उपयोग करने के लिए उपयोगकर्ताओं को Microsoft Excel की आवश्यकता हो सकती है।)
संकोचन उत्पन्न करना
उत्पादन की वस्तुओं को आम तौर पर छीलने या तैयार करने की प्रक्रिया में शामिल किया जाना चाहिए, जो संकोचन का कारण बनता है। फल के लिए सामान्य संकोचन प्रतिशत में शामिल हैं: छिलके वाले और कोरेड सेब के लिए 20 से 25 प्रतिशत; छिलके वाले केले के लिए 30 प्रतिशत; छिलके वाले अंगूर के लिए 55 प्रतिशत; चेरी के लिए 18 प्रतिशत; खंडित संतरे के लिए 40 प्रतिशत; और मेन्यू फॉर प्रॉफिट के हिसाब से नींबू और नीबू के लिए 10 से 55 प्रतिशत के बीच।
सामान्य सब्जी संकोचन प्रतिशत में शामिल हैं: ब्रोकोली के लिए 30 से 35 प्रतिशत; छोटी गाजर के लिए 20 प्रतिशत; लेट्यूस के लिए 25 प्रतिशत; लहसुन के लिए 2 प्रतिशत; और शकरकंद के लिए 20 प्रतिशत।
